要做好吃的羊肉饺子馅，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：羊肉、大葱、姜、蒜、香菜、酱油、盐、胡椒粉、味精、料酒和蚝油。
2. 将羊肉剁成细碎的肉末。
3. 将大葱、姜和蒜切成末状。
4. 在一个容器中将羊肉末、大葱末、姜末和蒜末放入，加入适量的料酒搅拌均匀，腌制10-15分钟。
5. 在腌制的过程中，可以将香菜切碎备用。
6. 将腌制好的羊肉末加入适量的盐、胡椒粉、味精、酱油和蚝油，搅拌均匀，再加入香菜末。
7. 继续搅拌至羊肉饺子馅的松软均匀，口感细腻。
8. 将做好的羊肉饺子馅放入冰箱冷藏15分钟以备用。
注意：为了增加羊肉饺子馅的湿润度和鲜美度，你可以在制作过程中加入适量的调料，如蛋清、淀粉和鸡精等。另外，在包饺子时，注意控制饺子馅的用量，使填充到饺子皮中的饺子馅不会太饱满，以避免煮熟后饺子破裂的情况发生。